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“五一”假期，正是農(nóng)民春耕春播適宜期、黃金期。糧食作為我們生活中主要的能量來源，對人體健康、社會(huì)穩(wěn)定甚至國家安全都有著至關(guān)重要的作用。

糧食中主要提供能量的成分就是淀粉，我們食用的大多農(nóng)作物里都含有淀粉。淀粉作為自然界儲(chǔ)存能量及碳水化合物的主要形式，承擔(dān)著能量從植物到動(dòng)物的載體。研究者對淀粉進(jìn)行不同手段的處理，對淀粉的形態(tài)、性能及結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，來揭示淀粉的性能與其內(nèi)在結(jié)構(gòu)有關(guān)。

絲絲“軟糯”的玉米，潤滑香糯的大米，齒頰留香的小麥，香甜軟糯的板栗，這些都是生活中常見的飽腹食物，那他們的淀粉都長什么樣？讓我們一起來看一下。

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

圖1.大米(A)與玉米(a)的宏觀圖

掃描電鏡作為最簡單的觀察手段對可食用淀粉顆粒進(jìn)行觀察。掃描電鏡制樣簡單，直接把農(nóng)作物的種子曬干，通過錘擊或者破碎樣品，碎塊噴金后可直接用掃描電鏡的觀察。本文采用賽默飛Apreo2場發(fā)射掃描電子顯微鏡對大米、小麥、玉米及板栗的淀粉進(jìn)行觀察。

圖2.大米淀粉顆粒的掃描電鏡圖

已有研究表明水稻胚乳細(xì)胞中淀粉體的大小、結(jié)構(gòu)、形狀和發(fā)育程度與堊白存在密切關(guān)系[1-3]。從大米淀粉顆粒形態(tài)上看，淀粉顆粒是具有棱角尖銳的多面體形（圖2紅圈指示），部分顆粒有一個(gè)稍平滑多邊形的面，部分顆粒表面有凹陷，顆粒尺寸較小，最大的顆粒尺寸大約10μm。

圖3.小麥淀粉顆粒的掃描電鏡圖

從小麥淀粉顆粒形貌上看，形態(tài)各異。有的淀粉顆粒形似鐵餅，赤道線上有凹槽（圖3紅圈所示）；還有的淀粉顆粒為球形（藍(lán)圈）；腎形（綠圈）。根據(jù)淀粉形狀的特征，據(jù)此可以判斷所檢驗(yàn)淀粉種類的科屬類別[4]。

圖4.玉米淀粉顆粒的掃描電鏡圖

從玉米淀粉顆粒形貌上看，淀粉顆粒形態(tài)主要為大淀粉顆粒及小淀粉顆粒，大淀粉顆粒呈現(xiàn)圓形，橢圓形，不規(guī)則形狀，且淀粉體顆粒飽滿；小淀粉顆粒主要在大淀粉顆粒分布的孔隙中。

圖5.板栗淀粉顆粒的掃描電鏡圖

板栗淀粉定位法，劉帥等[5]通過I2-KI染色法對淀粉進(jìn)行定位，I2-KI將淀粉積累的部位可染成藍(lán)紫色，通過染色可知，板栗淀粉主要集中在子葉細(xì)胞中，淀粉體發(fā)育較好，數(shù)量較多。板栗種子中共有2種淀粉體，即大淀粉體和小淀粉體，大小淀粉的生長都有一定的時(shí)序性[5]。板栗淀粉呈現(xiàn)腎形、圓形、橢圓形及一些不規(guī)則形狀。小淀粉顆粒主要在大淀粉顆粒分布的孔隙中，小淀粉顆粒數(shù)量的增加主要集中在種子成長發(fā)育的中后期。

綜上所知，掃描電鏡對生活中常見可食用淀粉的微觀形貌進(jìn)行了觀察，淀粉粒形態(tài)各異，有大小淀粉兩種，大小淀粉的生長有一定的時(shí)序性。后續(xù)會(huì)對更多的可食用淀粉進(jìn)行觀察，敬請期待！

參考文獻(xiàn)

[1]楊福,宋惠,崔喜艷等.不同堊白度粳稻胚乳淀粉體發(fā)育的掃描電鏡觀察[J].作物學(xué)報(bào),2004,30 (4):406-407.

[2]湯圣祥,江云珠,李雙盛等.早秈胚乳淀粉體的掃描電鏡觀察[J].作物學(xué)報(bào),1999,25(2) : 269-272.

[3]袁莉民,常二華,徐偉等.結(jié)實(shí)期低溫對雜交水稻胚乳結(jié)構(gòu)的影響[J].作物學(xué)報(bào),2006,32(1) : 96-102.

[4]王紹清等.掃描電鏡法分析常見可食用淀粉顆粒的超微形貌[J].食品科學(xué),2011,32 (15):74-79.

[5]劉帥等.板栗種子淀粉體發(fā)育的掃描電鏡觀察[J].電子顯微學(xué)報(bào),2015,34(4):346-350.