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一 肉嫩度定義

嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，肉嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類肉的嫩度測(cè)定，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法（中國(guó)農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性。

二 肉嫩度儀

1.采用肉嫩度儀記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。

（下圖是肉嫩度儀的切割刀具組合)

2.肉嫩度儀的參數(shù)

（1）力量感應(yīng)元：1kg、 5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg（可根據(jù)力量感應(yīng)元調(diào)節(jié)）

（2）力量感應(yīng)元可以通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行驗(yàn)證和校正，同時(shí)具有樣品稱重功能(天平)：精度0.1g，校準(zhǔn)砝碼國(guó)家計(jì)量單位認(rèn)證證書(shū)。

（3）距離精度：優(yōu)于0.001mm

（4）測(cè)試移動(dòng)距離：0.001～390mm（根據(jù)需要可以加長(zhǎng)）

（5）檢測(cè)速度：0.01～45mm/s可由軟件設(shè)定控制

（6）軟件的技術(shù)指標(biāo)：具有功能強(qiáng)大的中英文二合一的分析軟件，進(jìn)行各類食品樣品的質(zhì)構(gòu)分析：軟件測(cè)試過(guò)程中，數(shù)據(jù)收集和實(shí)時(shí)曲線繪制的數(shù)據(jù)分析同步進(jìn)行

（7）用戶自定義各測(cè)試方法，測(cè)試方法多種多樣，數(shù)據(jù)分析是不需要額外編寫(xiě)分析程序，軟件即可自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。

（8）儀器保護(hù)功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過(guò)載保護(hù)，檢測(cè)數(shù)據(jù)保密功能。

（9）儀器操作：軟件帶有控制鍵，無(wú)需用手接觸儀器，只需點(diǎn)擊鼠標(biāo)可以進(jìn)行儀器各種操作

（10）實(shí)時(shí)顯示：軟件帶有實(shí)時(shí)顯示框，檢測(cè)過(guò)程數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)顯示，用戶直觀看到檢測(cè)數(shù)據(jù)的變化。

（11）結(jié)果分析：軟件自動(dòng)進(jìn)行曲線的結(jié)果分析，用戶只需根據(jù)自己的需要選擇所要結(jié)果。同時(shí)曲線和結(jié)果可以同一個(gè)界面顯示。

三肉嫩度檢測(cè)方法

力量感應(yīng)元的選擇：儀器max量程≥49N，min作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1.0mm/s

儀器空載運(yùn)行所受到的max剪切力應(yīng)≤0.147N

具體操作測(cè)定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的max剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測(cè)定值

肉嫩度計(jì)算

記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的max剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值