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雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調(diào)味品的生產(chǎn)中，為美味佳肴起著增香亮色的作用。雞油含脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分，雞油由于含有不飽和脂肪酸，所以容易被氧化，氧化變質(zhì)的雞油會(huì)產(chǎn)生異味、酸價(jià)升高、顏色變深等問題，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價(jià)值。雞油需要具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長(zhǎng)的貨架期，才可以最大限度保留了雞脂風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期方法

? 質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化。耗時(shí)長(zhǎng)?。?！
? 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷，人為主觀因素比較大。沒有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！ 

氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素，只有對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過 RapidOxy 100的加速試驗(yàn)，利用阿倫尼烏斯方程，只需測(cè)定三個(gè)溫度點(diǎn)數(shù)據(jù)即可預(yù)測(cè)出常溫下的貨架期，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評(píng)價(jià)法，可以減少90%以上的時(shí)間，極大的提升測(cè)試效率，降低測(cè)試成本。

測(cè)試條件：

• 樣品量：5g；

• 壓力：700kPa；

• 測(cè)試溫度：100℃，110℃，120℃；

• 結(jié)束條件：20%壓降。

RapidOxy 100快速測(cè)試三個(gè)溫度點(diǎn)下，雞油的誘導(dǎo)期，采用Oxylogger 100自動(dòng)計(jì)算出不同溫度的雞油貨架期，由測(cè)試結(jié)果得出：取自不同部位的雞油，氧化穩(wěn)定性有明顯差異，雞脂油氧化穩(wěn)定性最好，其次是雞骨油，最差是雞粉油。

Rapidoxy 100是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想幫手，它可提供最高 1800kpa的壓力，可在最高180℃的溫度下進(jìn)行樣品測(cè)定，并且使用的樣品量極少，對(duì)于固體或半固體樣品只需要4g，而對(duì)于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型極大的減小了測(cè)試成本。使我們能夠花費(fèi)最短的時(shí)間，用最少的樣品得到我們理想的測(cè)試結(jié)果。