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啤酒終產(chǎn)品與過濾效率的評估

在啤酒的釀造和精加工階段，測定啤酒中顆粒的濃度和大小對加工過程的評估和工藝的調(diào)整非常重要，同時這些顆粒物也會對啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

介紹

啤酒中顆粒的濃度和粒度分布可以通過經(jīng)典的庫爾特原理（亦稱電阻法/電感應(yīng)區(qū)法）進行測量分析，測量時僅需要將一定體積的啤酒混懸于合適的電解液中，便可應(yīng)用貝克曼庫爾特公司的Multisizer系列對啤酒中內(nèi)容物顆粒的濃度和粒度分布進行分析，分析結(jié)果可以在指定粒度范圍內(nèi)以每毫升顆粒的數(shù)目來表示。Multisizer操作簡便，可以快速、準確檢測啤酒中的顆粒物，自動化的測試分析消除了操作者主觀判斷所帶來的誤差影響，為啤酒中顆粒物的檢測提供一致、客觀、可信的分析結(jié)果。同時，應(yīng)用Multisizer也可以對不同工序和/或不同釀酒廠區(qū)的數(shù)據(jù)進行比對分析。

§終產(chǎn)品評估 每種啤酒都有自己的特點和獨特的風(fēng)味，這些風(fēng)味特性多少會受到終產(chǎn)品中存留的內(nèi)容物及其粒度分布的影響，內(nèi)容物顆粒同時也會影響啤酒的穩(wěn)定性，從而影響到保質(zhì)期。

§冷藏混濁效應(yīng)評估 冷藏混濁是啤酒最為常見的一種現(xiàn)象，或者說，是最重要的一種啤酒混濁現(xiàn)象，因為其和啤酒類型相關(guān)。正如其名稱所示，當啤酒適當冷藏時就會出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，加溫后混濁就會消失。而混濁出現(xiàn)和消失時的溫度則取決于啤酒的物理穩(wěn)定性，啤酒越穩(wěn)定，冷藏混濁發(fā)生的溫度越接近0 ℃。此類混濁含有高分子蛋白質(zhì)和多酚（單寧）的復(fù)合物，當啤酒溫度的升高，這種由不穩(wěn)固、對溫度極為敏感的氫鍵構(gòu)成的化合物就會被破壞而進入溶液中與水分子形成復(fù)合物。

§過濾效率 過濾方法用于釀酒行業(yè)已有數(shù)個世紀的歷史，若在啤酒的澄清過程中使用得當，過濾可以作為一個有效的非添加劑工具，并和澄清劑協(xié)同使用以確保啤酒在溫度變化下清澈和穩(wěn)定。

本文將重點探討應(yīng)用庫爾特顆粒計數(shù)和粒度分析儀Multisizer系列進行終產(chǎn)品和過濾效率的評估。

§  儀器設(shè)備：Multisizer 4e

§  小孔管：50μm

§  電解液：Isoton II

§  樣品杯：20mL Accuvette

§  測試體積：500μL

終產(chǎn)品評估結(jié)果報告

分析報告形式：在1-30μm范圍以每毫升總細胞數(shù)目表示，和/或以大于1、2、3、4、5、10、15和20μm的每毫升顆粒數(shù)目表示。

上述數(shù)據(jù)并不是對不同品牌啤酒間進行的比較分析，這些啤酒樣品都是市場上可以買到的，且是隨機選擇的，它們具有不同的特性、不同的生產(chǎn)時間、不同的儲存條件和儲存時間。本表及下述曲線圖僅是展示如何報告測試結(jié)果。

啤酒終產(chǎn)品中微粒粒徑與濃度的測定結(jié)果曲線圖：

圖. 不同品牌啤酒終產(chǎn)品中顆粒濃度和粒度分布   圖. Belgian Wheat Ale顆粒濃度和粒度分布

過濾效率

按照“終產(chǎn)品評估”中的測試方法，對過濾前與過濾后的啤酒進行測試分析，評估過濾效率。

結(jié)果報告

通過對比過濾前后的測試結(jié)果可以評估過濾效率，過濾掉的粒子數(shù)目占過濾前粒子數(shù)目的百分比即代表了過濾的效率。

       圖. 較佳的過濾效率(94.59%)                                      圖. 較差的過濾效率(21.41%)

過濾過程同時也能通過特定的粒度范圍進行監(jiān)測，通常過濾掉的顆?？倲?shù)并不總能反映過濾的全貌，有時當調(diào)整過濾流程時就需要設(shè)定某個粒度范圍作為參考的目標。

參考文獻：《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》

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